Điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở chế biến thức ăn phải bảo đảm các điều kiện sau đây:

• Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.
• Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.
• Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.
• Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng.
• Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.
• Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ.
• Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm.
• Có đăng ký ngành, nghề kinh doanh thực phẩm trong Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh.

Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây:

• Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
• Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
• Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;
• Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường;
• Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
• Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
• Có đăng ký ngành, nghề kinh doanh thực phẩm trong Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh.

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) xây dựng và ban hành. Đây là là tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm rất phổ biến cho nên giấy chứng nhận ISO 22000 được chấp nhận và có giá trị trên toàn thế giới.

ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn mới nhất hiện nay. Dựa trên nền tảng nguyên lý của 2 tiêu chuẩn sau mà tạo thành:

– HACCP – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

– ISO 9001:2015 – Hệ thống quản lý chất lượng

Hiện nay có rất nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống áp dụng tiêu chuẩn an toàn này. Nếu muốn cung cấp sản phẩm thực phẩm ra thị trường, doanh nghiệp cần phải đạt chứng nhận ISO 22000:2018. Khi ấy, cơ quan cấp giấy sẽ đánh giá và thừa nhận doanh nghiệp có hệ thống quản lý tốt về an toàn thực phẩm và đủ khả năng sản xuất. Tiêu chuẩn ISO 22000 không phân biệt quy mô, loại hình mà mọi tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung cấp thực phẩm đều có thể áp dụng. Trong đó, có thể là tổ chức hoạt động trực tiếp hoặc gián tiếp trong chuỗi thực phẩm.

Tiêu chuẩn HACCP

HACCP là viết tắt của cụm từ “Hazard Analysis & Critical Control Point” – Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn.

Tương tự như ISO 22000, HACCP cũng là một tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Chức năng chính của HACCP là xác định và ngăn chặn các mối nguy hại hiện hữu hoặc đang tiềm ẩn có nguy cơ gây ảnh hưởng trong toàn bộ dây chuyền sản xuất. Để rồi nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong khâu cuối cùng. HACCP có thể xác định được mối nguy như: Các mối nguy từ sinh học, mối nguy hóa học, vật lý, hay các điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng. Đối tượng áp dụng HACCP cũng rất đa dạng. Từ doanh nghiệp sản xuất thực phẩm (đồ ăn & đồ uống), kinh doanh thủy sản, thức ăn chăn nuôi…; các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp, cho đến cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các hoạt động tổ chức có liên quan đến thực phẩm.

Tiêu chuẩn FSSC 22000

FSSC là chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm, là tiêu chuẩn phát triển về sản xuất thực phẩm an toàn đầu tiên ở quy mô quốc tế. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế FSSC 22000 cung cấp một khuôn khổ cho việc quản lý trách nhiệm về chất lượng và an toàn thực phẩm một cách hiệu quả nhất. FSSC 22000 được thừa nhận là tương đương và có thể thay thế cho các tiêu chuẩn như BRC, IFS,… được công nhận trước đây của GFSI. Để áp dụng và đạt chứng nhận FSSC 22000, doanh nghiệp trước hết phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất chế biến. Khi ấy, đòi hỏi mọi khâu sản xuất phải nghiêm ngặt ngay từ đầu. Cùng với đó, không được bỏ qua bước phân tích nhận diện và kiểm soát mối nguy theo nguyên tắc HACCP. Đồng thời, doanh nghiệp cần phải đánh giá rủi ro và thiết lập chương trình phòng vệ thực phẩm để kiểm soát nhiễm bẩn cố ý do mục đích phá hoại.

Tiêu chuẩn GMP

Từ đầu tháng 07/2019, theo quy định, tất cả các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng và thực phẩm bảo vệ sức khỏe muốn kinh doanh và bán sản phẩm ra thị trường, yêu cầu bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn GMP. Điều đó có nghĩa, từ sau sau mốc thời gian trên nếu doanh nghiệp không có chứng nhận GMP thì không được phép hoạt động.

GMP là Tiêu chuẩn hướng dẫn thực hành sản xuất tốt. Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm này thường dùng trong lĩnh vực sản xuất chế biến các sản phẩm yêu cầu điều hiện vệ sinh cao như: Các loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm chức năng, dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế. Kể cả các sơ sở kinh doanh ăn uống như nhà hàng, khách sạn cũng rất thích hợp cho việc áp dụng tiêu chuẩn GMP.

Tiêu chuẩn BRC

BRC (được viết tắt từ British Retail Consortium) là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm, do Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc xây dựng và ban hành. Cũng giống như hầu hết các tiêu chuẩn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phổ biến hiện nay, việc áp dụng tiêu chuẩn BRC nhằm để các doanh nghiệp kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn trong sản xuất, để có cơ sở tạo ra các sản phẩm thực phẩm đạt chuẩn an toàn cho khách hàng. Giấy chứng nhận BRC được thừa nhận và có giá trị toàn cầu. Đối tượng nên được cấp BRC bao gồm: các cơ sở sản xuất, công  ty, nhà máy thực hiện  sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm nói chung (ví dụ: thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia, rươu, dầu ăn,…). Và không áp dụng cho các hoạt động liên quan tới bán sỉ nhập khẩu, phân phối hay tồn trữ ngoài sự kiểm soát  của tổ chức./.

Trần Khiêm