Giữ gìn, phát huy nghề truyền thống

Xưa kia, bún Đa Mai là món quý, chỉ được dùng vào mỗi dịp lễ tết, giỗ chạp. Theo sự phát triển của xã hội, ngày nay bún Đa Mai trở thành đồ ăn phổ biến trên bàn ăn của mỗi gia đình và các nhà hàng vào mỗi dịp lễ tết hay những buổi liên hoan, sinh hoạt thường nhật. Với công thức bí truyền, sợi bún dẻo, dai, thơm, mát, không có mùi chua đã tạo nên đặc trưng khó lẫn của sản phẩm bún Đa Mai với bún nơi khác…  

Để thương hiệu bún Đa Mai vươn xa, năm 2010, UBND tỉnh Bắc Giang đã có quyết định công nhận làng Đa Mai là làng nghề truyền thống, với gần 120 hộ gia đình chuyên nghề bún, bánh. Hiện trên địa bàn phường Đa Mai có 4 Hợp tác xã (HTX) làng nghề. Trong đó, có 02 HTX sản xuất bún, bánh các loại; 01 HTX sản xuất – tiêu thụ rau an toàn; 01 HTX rượu Đa Mai.

Nổi bật trong đó phải kể đến HTX bún bánh sạch Thắng Thủy. Sinh ra trong gia đình có truyền thống làm bún nhiều đời, cùng với sự nhanh nhạy, thích ứng với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, anh Thân Văn Thắng, tổ dân phố Hòa Sơn, phường Đa Mai đã mạnh dạn đầu tư thiết bị máy móc, ứng dụng khoa học vào quá trình sản xuất bún, bánh vừa tăng được sản lượng, giảm chi phí, vừa bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP).

Năm 2018, theo chủ trương của UBND phường, anh Thắng đứng ra thành lập HTX Bún bánh sạch Thắng Thủy Đa Mai với 13 thành viên do anh làm Giám đốc; tiếp tục đầu tư nâng cấp dây chuyền sản xuất của gia đình với công suất và mặt bằng lớn hơn.

Mỗi ngày, Hợp tác xã sản xuất và đưa ra thị trường khoảng 1,2 tấn bún, bánh các loại, cung cấp ổn định cho các bếp ăn tập thể của 14 trường mầm non, chợ đầu mối, nhà hàng trên địa bàn TP. Bắc Giang và một số công ty tại các huyện Yên Dũng, Việt Yên. Đặc biệt, sản phẩm bún, bánh của HTX Thắng Thủy còn có mặt tại siêu thị BigC và siêu thị Co.opmart và được người tiêu dùng tin tưởng bởi chất lượng và tiêu chuẩn vệ sinh ATTP. 

An toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu

Sản phẩm bún, bánh sạch của HTX Thắng Thủy được sản xuất theo bí truyền làng nghề cùng với quy trình sản xuất bằng máy móc khép kín, bảo đảm tuyệt đối về vệ sinh ATTP nên có chất lượng, hương vị, màu sắc đặc biệt thơm ngon.

Theo anh Thân Văn Thắng, Giám đốc HTX bún bánh sạch Thắng Thủy chia sẻ: “Để bảo đảm bún, bánh có chất lượng tốt phải chú trọng khâu lựa chọn gạo. Gạo để làm bún, bánh phải là giống gạo Khang Dân loại 1, chất gạo không dẻo quá nhưng cũng không khô; thứ nữa là đồ dùng, vật dụng, nguồn nước chế biến phải sạch sẽ, bảo đảm vệ sinh ATTP”.

Anh Thắng cho biết, sở dĩ sản phẩm bún bánh của HTX được người tiêu dùng tin tưởng là bởi HTX luôn đặt tiêu chí chất lượng và vệ sinh ATTP lên hàng đầu. Từ khi sản phẩm của HTX đưa ra thị trường đến nay chưa hề có bất kỳ một thông tin phản hồi nào về việc ngộ độc thực phẩm do bún bánh của HTX gây ra…

Đầu năm 2019, HTX bún bánh sạch Thắng Thủy Đa Mai vinh dự được nhận giải thưởng “Sản phẩm tin cậy – Dịch vụ hoàn hảo – Nhãn hiệu ưa dùng năm 2018” do người tiêu dùng bình chọn. Sự kiện này đánh dấu sự nỗ lực không ngừng của từng cá nhân cũng như tập thể HTX bún bánh sạch Thắng Thủy Đa Mai trong việc khẳng định uy tín và chất lượng sản phẩm trên thị trường.

Qua tìm hiểu được biết, quy trình sản xuất bún bánh được tiến hành qua nhiều bước công phu. Gạo được lựa chọn kỹ sẽ được đưa vào bồn inox âm ngủ bằng nước sạch trong 24h. Sau đó gạo sẽ được khuấy đảo nhiều lần để làm sạch. Tiếp đến gạo sẽ được đưa vào máy xay nhuyễn thành bột, bột này sẽ ngâm ủ trong vòng 3 ngày (đối với mùa nóng) hoặc có thể là 1 tuần (mùa lạnh). Mỗi ngày bột phải được thay nước một lần để gạn toàn bộ những tạp chất, nhằm tạo nên độ tinh khiết cho bột.

Sau khi đủ thời gian ngâm ủ, bột sẽ được đưa vào máy ép để vắt hết nước chua trong quá trình ngâm ủ; bột sẽ được tạo thành những bánh bột trắng tinh khiết, có độ dẻo tự nhiên. Những bánh bột này sẽ tiếp tục đưa vào máy nghiền cùng với nước sạch theo tỷ lệ hợp lý; dòng bột đó tiếp tục chảy qua máy tạo hình bún hoặc bánh ở nhiệt độ cao đủ để làm cho bún, bánh chín. Bún thành phẩm sẽ được làm mát bằng nước sạch và được tạo hình thêm một lần nữa để tạo ra bún rối, bún con hoặc bánh phở.

Trao đổi về công tác quản lý nhà nước về vệ sinh ATTP tại các làng nghề, nhất là hoạt động sản xuất bún bánh, ông Nguyễn Mạnh Thái – Bí thư Đảng ủy phường Đa Mai, TP. Bắc Giang cho biết: Do làm tốt công tác tuyên truyền, vận động và tổ chức tập huấn, hướng dẫn kiến thức về bảo đảm vệ sinh ATTP nên hầu hết các cơ sở, HTX sản xuất bún bánh, rau quả trên địa bàn đều nâng cao ý thức chấp hành những quy định về vệ sinh ATTP. Mỗi ngày, phường Đa Mai cung cấp ra thị trường khoảng 15 tấn bún, bánh các loại nhưng tất cả đều bảo đảm tuyệt đối vệ sinh ATTP.  

Lựa chọn sản phẩm rõ nguồn gốc

Do sản phẩm bún bánh là đồ ăn phổ biến, tiện dụng nên nhu cầu sử dụng hằng ngày rất lớn. Tuy nhiên, hiện trên thị trường còn những sản phẩm bún bánh không rõ nguồn gốc, được sản xuất theo quy trình không bảo đảm vệ sinh ATTP, thậm chí một số sản phẩm kém chất lượng, có sử dụng phụ gia, chất tẩy trắng còn đội lốt thương hiệu sản phẩm làng nghề Đa Mai. Điều này gây nhiều khó khăn cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn sản phẩm an toàn cho sức khỏe và ảnh hưởng tới thương hiệu của làng nghề. 

Để chống lại hành vi gian lận, đội lốt sản phẩm, HTX bún bánh sạch Thắng Thủy đã đăng ký nhãn hiệu độc quyền toàn quốc cho sản phẩm của mình. Sản phẩm được đóng gói, trên đó dán tem nhãn có đầy đủ thông tin về thời gian sản xuất, hạn sử dụng, có mã vạch để truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm.

Người tiêu dùng chỉ cần tải ứng dụng truy xuất nguồn gốc (Barcode Việt) về điện thoại thông minh có kết nối internet là có thể dễ dàng tra cứu thông tin đầy đủ về sản phẩm bún bánh sạch của HTX Thắng Thủy.

Trao đổi về cách phân biệt sản phẩm bún bánh an toàn và không an toàn, anh Thân Văn Thắng chia sẻ: Để tránh mua phải bún bánh trôi nổi, không an toàn, người tiêu dùng nên lựa chọn những cơ sở sản xuất, kinh doanh có uy tín. Ngoài ra, để phân biệt giữa bún, bánh an toàn và chưa an toàn thì người tiêu dùng có thể nhận biết cảm quan qua màu sắc, mùi vị.

Đối với bún an toàn, không sử dụng phụ gia, chất tẩy trắng thường có màu trắng tự nhiên còn đối với bún, bánh sử dụng chất tẩy trắng sẽ có màu sáng bóng. Về độ đàn hồi thì sợi bún an toàn có độ dẻo vừa phải, có độ dính tự nhiên, sợi bún có thể dễ dàng bóp nát; trong khi đó, bún bánh có phụ gia thường rất dai, khó bóp nát sợi bún và ít có độ dính.

Về mùi vị, bún bánh an toàn thường có mùi chua mát tự nhiên của bột ngâm ủ, còn đối với bún, bánh có phụ gia thường không có mùi hoặc có mùi chua nồng nặc.   

Nguyễn An